(책 추천) 더 퍼슨스 (2) - 바리스타

바리스타 - Chief Coffee Director

 

 

책 '더 퍼슨스'는 하나의 산업 분야에서 다양한 전문가들을 직접 만나서 인터뷰하여 해당 분야에 관한 밸런스 있는 관점을 담는 인터뷰 컬렉션입니다.

 

첫번째는 퀀트(Quant : 감정을 배제한 이성적인 투자) 전문가들에 대한 이야기였고, 두번째는 바리스타 편입니다.

 

대부분의 사람들에게 커피는 특별하면서도 매우 가까운 존재 그 자체가 되어버렸습니다.

 

그런 커피를 만드는 사람들인 바리스타들에 대한 인터뷰입니다.

단순히 커피를 내리는 사람을 뛰어넘어 커피의 가치를 최고로 만들기 위해서 모든 요소와 변수를 살피고 결정하며 통제하고 섬세히 살피는 바리스타의 진짜 모습을 이 책을 통해서 보여주려고 했습니다. 단순한 알바가 아닌 프로페셔널 전문가의 모습을 보여주려고 했습니다.

 

그래서인지 이 책의 부제가 'CHIEF COFFEE DIRECTOR'입니다.

 

대한민국을 대표하는 바리스타 7인과의 인터뷰를 통해서 진정한 바리스타의 진면모를 볼 수 있어서 좋은 책입니다.

 

1. 바리스타는 지적 호기심을 자극한다 - 전주연 (모모스커피)

 

전주연 바리스타는 2019년 월드 바리스타 챔피언입니다.

모모스커피는 2007년 부산에서 창업을 했는데 전주연은 알바로 시작해 지금은 이사직을 담당하는 창업멤버입니다.

 

커피를 통해서 사회에 어떤 영향을 줄 수 있고 얼마나 성장할 수 있는지, 이를 통해서 얻는 것은 과연 무엇인지에 대한 성찰이 돋보였습니다.

 

바리스타에 대해서 '커피 연출가'라는 표현을 썼습니다.

 

2019년 월드 바리스타 챔피업쉽 대회에 나간 동기와 우승한 비결과 우승을 통해 얻은 가치에 대한 이야기가 재미있었습니다. 가장 나다운 것, 나의 가장 큰 장점 등에 대한 성찰이 느껴졌습니다.

 

2. 바리스타는 사람과의 만남을 좋아한다 - 박근하 (프릳츠커피)

 

코로나19 사태로 인해서 급변한 커피산업에 대해서 고민하는 모습이 보였고, 인터뷰를 통해서 '커피 공정무역'이라는 개념을 현실화하고 소농들의 삶을 개선하는 작업이 생각보다 쉽지 않음을 알게 되었습니다. 커피 공정무역의 이상과 현실은 완전히 다르구나라는 것을 깨닫게 되었습니다.

 

박근하 바리스타는 카페 창업에 있어서 '게임의 룰'을 정확하게 인식하고 진입할 것을 강조하고 있습니다. 사실 너무나 당연한 얘기이지만 이걸 망각하고 카페 창업하는 이들이 너무 많습니다.

커피의 진입장벽을 높이기보다는 커피를 진정한 업으로 삼는 사람들이 아주 '단단한'매장을 열고 그러한 사람들이 살아남아야 한다고 강조합니다. 어설프게 시작한 매장은 도태되고 커피를 진심으로 사랑하고 즐겁게 일하는 사람들이 살아남을 것이라고 주장하고 있습니다. 생각없이 카페 창업하려는 이들에게 경종을 울리고 있습니다.

 

그리고 바리스타의 미래에 대한 성찰도 보였습니다. 이제는 로봇 바리스타도 나오는 등 많은 부분 기계가 도입되기에, 결국 바리스타는 서비스업의 특성이 강해지고, 고객 서비스가 매우 중요한 직업 전문성이 될 것으로 예상하고 있습니다.

 

3. 바리스타는 문화를 만든다 - 김사홍 (커피템플)

 

인터뷰를 통해서 김사홍 바리스타는 맛있는 커피를 만드는 것과 더불어 카페로 생존하기 위해서 어떻게 해야하는지도 매우 중요하다는 것을 강조했습니다. 또한 커피를 즐기는 사람들이 그 공간에서 좋은 기억을 간직하고 돌아갈 수 있도록 해야한다고 주장했습니다.

 

인터뷰 중에서 '맛의 최적점에 대한 집중력', '덕업일치'라는 표현이 기억에 남았습니다.

 

4. 바리스타는 전문 직업이다 - 이종훈 (커피그래피티)

 

이종훈 바리스타는 인터뷰를 통해서 바리스타는 단순히 커피만 내리기 보다는 더욱 넓은 시야로 커피 산업 전체 흐름을 이해하기를 주문하고 있습니다. 결국 커피는 농작물이기 때문입니다.

 

그리고 많은 사람들이 글로벌 프랜차이즈가 커피 산업을 망친다는 선입견을 강하게 가지고 있지만 인터뷰를 통해서 그렇지 않다는 것도 알게 되었습니다. 각각 서로 완전히 다른 시장 포지션에 위치해 있기 때문입니다.

 

5. 바리스타는 이해가 필요하다 - 도형수 (5브루잉)

 

도형수 바리스타가 말하는 바리스타는 커피 추출을 잘하는 사람이기보다는, 완벽한 커피 한 잔이 나오기까지 모든 과정을 이해하는 사람이라고 정의하고 있습니다.

 

커머셜 커피 시장, 스페셜티 커피 시장 사이에서 비교적 낯설은 브루잉 커피 시장을 확대하고 널리 사랑받게 하기 위해 노력하는 점이 돋보였습니다.

 

도형수 바리스타는 홈카페 시장이 확대되어 가는 것에 대해서 긍정적인 시선으로 보고 있습니다. 가정에서 스스로 커피를 즐기는 문화가 더 활성화되고, 살아남을 수 있는 오프라인 매장들만 살아남는 것이 오히려 더 품질 좋은 커피를 즐기기 위한 방법이기도 하다는 의견을 피력하고 있습니다.

 

6. 바리스타는 목적과 의미를 찾아준다 - 엄성진 (엄 폴)

 

라떼아트 월드 챔피언 엄성진 바리스타 (엄 폴이라는 애칭으로 많이 불린다.)는 아직도 라떼아트 대회에서 계속 도전하고 있다고 합니다. 대회를 통해서 자기 자신을 수련하고 잠재력을 더욱 이끌어내기 위함이라고 합니다.

 

커피를 추출하는 과정은 누구나 할 수 있지만 진정한 바리스타라면 자신을 찾아오는 사람에게 커피의 가치와 의미를 제대로 전달해야 한다고 주장합니다.

 

또한 커피는 종합 예술이라는 표현을 썼습니다. 카페에서 고객 내지 사람들의 행동을 관찰하거나 그들의 의견을 듣는 연습을 많이 할 것을 당부하고 있습니다. 즉 전체를 바라보는 연습을 많이 하기를 추천하고 있습니다.

 

엄성진 바리스타도 인터뷰를 통해서 "카페 한번 해볼까?"가 아니라 정말 카페를 진지하게 운영하기 위해 카페 창업을 하기를 당부하고 있습니다. 또한 바리스타로서 커피를 좋아하는 것을 넘어서 사랑했으면 하는 바람을 가지고 있습니다.

 

7. 바리스타는 서비스를 제공한다 - 우상은 (프리퍼커피)

 

이 책에서 다른 바리스타들과 마찬가지로 우상은 바리스타도 하는 고민이 있습니다. 스페셜티 커피 시장에서 공급자와 수요자 사이의 인식, 취향, 기호에서 오는 간극을 어떻게 하면 줄일 수 있는지 노력하려는 모습이 보입니다.

 

진부한 표현이겠지만, 한 분야에서 성공한 이들은 어려움이나 큰 변화를 두려워하기보다는 이를 통해서 더욱 발전하는 계기로 삼고 끊임없이 노력한다는 것을 느꼈습니다.

 

카페 창업이나 바리스타로서 역량을 높이려는 분들이 벤치마킹할 때 큰 도움이 될 책입니다. 개인적으로도 많은 깨달음을 얻어서 좋았습니다.